Kjøkkensjef som går grønt
Marianne kom til skolen på Hønefoss fra Hadeland folkehøgskole, hvor hun styrte kjøkkenet i fire år. Hun bor på Jevnaker og har fått kortere reisetid til jobb. Kjøkkensjefen har ellers med seg 17 år ved Hadeland glassverk og tre år i forsvaret – i «erfaringssekken».
Folkehøgskolen er Fairtrade-skole, Miljøfyrtårn og Debio-sertifisert – bronse. Det vil si at minst 15 prosent eller 15 produkter må være økologisk. De ligger over dette i dag, og stiler mot sølv som krever minst 50 prosent økologiske produkter. All mat lages fra bunnen, Toro og halvfabrikata har ingen adgang. Mel, bønner etc kjøpes i store sekker, det blir billigere og reduserer avfall og frakt – noe som sparer miljøet.
Marianne mener det i det store og hele ikke blir dyrere med et økologisk kjøkken. De har gjort flere grep for å redusere kjøttforbruket. Bønner blandes med kjøttdeig og det er mye grønnsaker i grytene. – Elevene har bedt om mer grønt, de vil ha sunn mat, understreker kjøkkensjefen.
Det er 360 prosent faste stillinger ved kjøkkenet. Hver dag har de et 9-møte hvor dagen planlegges. Alle vet hva de skal gjøre. De har en klar struktur og tenker framover. Torsdag har de lagt inn en produksjonsdag hvor det lages mat til helgen og det som trengs spesielt for dietter og vegetarmat. Vegetarmat serves hver dag, og det er ikke nødvendig å bestille dette på forhånd.
På kjøkkenet gjør de det de kan for å minimere svinn. De fermenter, sylter og marinerer mye. Spesielt produkter som er på hell, da ungår de å kaste det. Gamle bananer fryses og brukes i mange produkter, og som søtningstilskudd. De har redusert sukkerinnholdet i maten betydelig. Saltinnholdet er også kuttet, det brukes rikelig med urter som krydder. Vegetarpålegg er alltid tilgjengelig. Det serveres lunsj, kald og varm, mens de har matpakkedag på onsdager. – Vi har fokus på å servere mye grønt, og mer skal det bli, smiler Marianne. Rødt kjøtt har de maks en gang pr uke, mens det går mye i kylling på kjøttfronten.
Siste prosjektet ut er at de nå anlegger en urtehage og skal sette opp et drivhus. Dette skjer i samarbeid med en verna bedrift i byen.
Administrasjonsleder Kristin Smit og kjøkkensjefen besøker alle gruppene tidlig i skoleåret for å høre hva slags mat som er deres favoritter. De prøver så godt de kan å imøtekomme alle disse ønskene i løpet av skoleåret.
– Å jobbe på folkehøgskole er det beste av to verdener: Å lage mat og å jobbe med ungdom! Vi ønsker å ha elevene med på laget. Det er åpne dører her, og vi er mye ute og prater med ungdommene. Og noen skriver brev eller lapper med tilbakemeldinger, det er jo gøy, lappen med «vi elsker deg Marianne» kan en jo leve lenge på, avslutter den driftige kjøkkensjefen.
Undertegnede kan skrive under på at det serveres utrolig god mat av den flotte gjengen på kjøkkenet. Maten høstet mange lovord i løpet av de fire dagene under Folkehøgskoleuka i august.
Øyvind Krabberød